植物基酸奶（Plant-based Yogurt）是以植物蛋白（如大豆、豌豆、燕麦、椰子、杏仁等）替代动物乳制成的发酵产品，其生产工艺与设备在核心环节上与传统酸奶类似，但需针对植物原料特性进行调整。以下是典型的生产工艺流程及主要设备：

一、生产工艺流程 

1.  原料预处理 

   -  选料与清洗 ：筛选植物原料（如燕麦、大豆），去除杂质，清洗。  

   -  浸泡/研磨 ：部分原料（如大豆、坚果）需浸泡软化后研磨成浆。  

2.  制浆   

   -  破碎与均质 ：植物原料与水混合破碎，形成均匀浆液（如燕麦浆、豆乳）。  

   -  酶解处理 ：部分原料（如燕麦）需添加酶（α-淀粉酶）分解淀粉，提高发酵适应性。  

3.  调配与标准化   

   -  添加辅料 ：加入糖、植物油、稳定剂（如胶体、果胶）、营养强化剂（钙、维生素B12等）。  

   -  均质 ：高压均质（15-20 MPa）使浆液稳定，避免分层。  

4.  热处理（杀菌）   

   -  巴氏杀菌 ：85-95℃/5-10分钟，或超高温瞬时灭菌（UHT，135-140℃/4-15秒），杀灭杂菌。  

5.  发酵   

   -  接种菌种 ：冷却至40-45℃后添加发酵剂（如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，或特定植物乳杆菌）。  

   -  控温发酵 ：恒温发酵6-12小时，pH降至4.2-4.6形成凝胶。  

6.  后处理  

   -  冷却 ：快速冷却至4-10℃终止发酵。  

   -  调味/混合 ：添加果酱、香精等（可选）。  

   -  均质/灌装 ：二次均质（可选）后无菌灌装。  

7.  冷藏后熟  

   - 2-6℃冷藏12-24小时，促进风味物质形成。

二、主要设备清单 

|  工段            |  关键设备                                 |  作用说明                                                                |

| 原料处理      | 清洗机、浸泡槽、磨浆机            | 去除杂质，软化原料，破碎成浆。                                              |

|  制浆            | 胶体磨、高压均质机                   | 细化颗粒，提高浆液稳定性（均质压力通常15-20 MPa）。                         |

| 调配             | 配料罐、搅拌系统                      | 混合糖、稳定剂等辅料。                                                     |

| 杀菌             | 巴氏杀菌机/UHT灭菌机              | 杀灭微生物，延长保质期。                                                   |

|  发酵            | 发酵罐（带温控系统）                | 控温发酵，材质多为不锈钢（316L），需无菌设计。                              |

| 灌装             | 无菌灌装机                                 | 自动化灌装，防止二次污染（如利乐包装机）。                                  |

|  辅助设备     | CIP清洗系统、pH计、离心泵      | 管道清洗、在线监测pH、流体输送。                                            |

三、工艺难点与解决方案

1. 植物蛋白稳定性差  

   - 对策：添加稳定剂（如瓜尔胶、结冷胶），优化均质参数。  

2. 发酵效率低

   - 对策：筛选专用菌种（如植物乳杆菌），或补充碳源（如蔗糖）促进发酵。  

3. 风味不足  

   - 对策：后发酵添加天然香料，或通过酶解改善植物蛋白风味。  

四、创新趋势

- 高蛋白原料：豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白的应用。  

- 无添加配方：依赖发酵工艺而非稳定剂改善质地。  

- 可持续包装：可降解材料或循环灌装系统。  

植物基酸奶生产线需灵活适配不同原料特性，核心在于发酵控制和质地优化，设备选型需兼顾卫生设计与工艺适应性。