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2023-11-06
热处理对羊乳和骆驼乳中美拉德反应产物和挥发性风味物质的影响
为探究热处理条件对羊乳和骆驼乳美拉德反应产物和挥发性风味物质的影响,以新鲜羊乳和骆驼乳为原料，分析巴氏杀菌（75℃、15 s）、超巴氏杀菌（120℃、15 s），以及超高温灭菌（羊乳：137℃、4 s，骆驼乳：135℃、5 s）条件对羊乳和骆驼乳中美拉德产物和风味物质的影响。结果表明，随着热处理温度的增加，羊乳和骆驼乳中美拉德反应产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛的含量显著增加。电子鼻和电子舌结果显示，经过热处理后，羊乳和骆驼乳中的气味与滋味也发生显著性变化。GC-MS和GC-IMS结果表明，羊乳和骆驼乳中醛类和酮类物质的含量随着热处理程度的提高而明显增加。
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2023-11-03
酸奶凝胶稳定性的影响因素
酸奶是通过发酵制得的一种乳制品，因其兼具营养和美味两大特性而深受人们的喜爱。但在酸奶生产中，凝胶稳定性低一直是行业面临的关键技术缺陷，这不仅会造成乳清分离，影响酸奶的感官品质，同时会降低营养价值。因此，深入了解各因素对酸奶凝胶稳定性的影响，对提高酸奶的生产品质具有重要意义。本文重点探讨了原料固形物、均质化、热处理以及发酵剂对凝胶稳定性的影响，以期为酸奶生产中酸奶质地的改善和凝胶稳定性的提高提供理论参考。
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2023-11-02
微生物发酵过程特点及发展趋势分析
简要介绍了微生物发酵的概念，阐述了微生物发酵的过程及其在日常生活中的应用，展望了微生物发酵的发展趋势。
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2023-10-31
生物技术在乳制品加工过程中的应用分析
乳制品行业频频出现的食品安全问题，引起了大众对乳制品品质安全的关注。乳制品是一种很容易受到污染的食品，因此企业就更应该注重乳制品加工过程。为保证乳制品的质量，许多企业开始在乳制品加工过程中应用生物技术，在保证乳制品不会被污染的同时，提高乳制品的品质。本文分析了乳制品加工过程中应用生物技术的重要性，详细阐述了乳制品加工过程中生物技术的具体应用，为相关研究学者提供借鉴和参考。
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2023-10-25
乳铁蛋白在酸奶中的应用研究
试验以全脂奶粉、乳铁蛋白为主要材料，以pH、持水力、黏度、乳铁蛋白活性、感官评价以及体系稳定性为评价指标，通过单因素试验，研究了发酵条件、发酵剂种类、糖添加量、乳铁蛋白添加量、乳铁蛋白添加方式对乳铁蛋白酸奶品质的影响以及储存期内酸奶品质和乳铁蛋白活性变化。试验结果表明，乳铁蛋白酸奶最优生产工艺及配方为：糖添加量8%，使用0.004%YF-L 904发酵剂，在接种时添加0.03%乳铁蛋白，42℃发酵6 h。这种条件下得到的酸奶口感最为细腻、酸甜适中，品质优良。在储存期（0～28 d）中，乳铁蛋白酸奶在0～14 d有较好品质，各项测定指标包括乳铁蛋白活性均维持在良好水平，14 d后品质明显下降，因
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2023-10-23
水蜜桃果酒发酵过程中主要理化成分动态变化研究
果酒具有风味独特、口感丰富、颜色艳丽、酒精度低等特点，深受消费者喜爱。本文以衡水本地深州水蜜桃为原料，采用低温发酵酿造水蜜桃果酒，考察发酵期间主要理化成分的动态变化情况。结果表明，发酵过程中水蜜桃果酒的总糖含量呈快速下降趋势，降到9.8g·L-1时结束发酵，酒精度呈上升趋势，发酵结束时酒精度为11.64%vol,总酸呈先上升后下降的趋势，pH值处于3.60～4.02,呈先下降后上升的趋势，总酚含量呈现小幅上升后又下降的趋势，研究结果可为水蜜桃果酒的开发提供理论依据。
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2023-10-20
协同发酵对发酵乳中益生菌活菌数及发酵乳品质的影响
发酵乳中的益生菌有益于人体健康，随着对益生菌和发酵乳品质的研究不断深入，协同发酵作为一种新兴的发酵技术受到了广泛关注。协同发酵通过不同菌种的相互作用和协同效应，可以对益生菌活菌数和发酵乳品质产生积极影响。本文旨在探讨协同发酵对发酵乳中益生菌活菌数及发酵乳品质的影响，并揭示其相关机制。
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2023-10-17
杀菌条件对藜麦乳饮料贮藏稳定性的影响
为考察热杀菌条件对添加燕麦β-葡聚糖的藜麦乳贮藏品质的影响，对贮藏期间不同杀菌条件下藜麦乳饮料的细菌总数、黏度、粒径、Zeta电位和微观结构进行对比。结果表明，随着杀菌温度从65℃增加到121℃，藜麦乳饮料细菌总数从> 100 CFU/mL降低为0，在贮藏56 d期间细菌总数略有增加。但较高的杀菌温度会对藜麦乳造成一定的热损伤，降低体系的贮藏稳定性；高温杀菌容易导致稳定剂及藜麦淀粉、蛋白等物质发生聚集，破坏乳液稳定。综合杀菌效果及贮藏品质，优选95℃处理20 min为最适热杀菌条件。研究为藜麦乳饮料的工业化生产提供指导。
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2023-10-16
不同前处理方式对花生蛋白乳饮料的影响
为探究不同前处理方式对花生蛋白乳饮料的影响，选用干花生、未处理花生、浸泡后发芽1mm～4mm的花生、浸泡后发芽5mm～7mm的花生、常温水浸泡后的花生、沸水煮后的花生6种经不同方式处理的花生为原料制作花生蛋白乳饮料。以感官评分为指标，研究花生和水的不同比例对其稳定性的影响以及不同前处理方式对花生蛋白乳饮料感官指标和蛋白质含量的影响。结果表明，当花生与水的比例为160∶1000(g/mL)时，样品的稳定性最好，感官评分最高。花生浸泡后发芽1mm～4mm制得的花生蛋白乳饮料评分最高且蛋白质含量最高，为1.10g/100mL，较传统的干花生及浸泡花生更优。采用本前处理方式制备的花生蛋白乳饮料呈乳白色
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2023-10-14
蒸发浓缩工艺在婴幼儿配方乳粉加工中的应用
婴幼儿配方乳粉生产加工中最重要的步骤之一是将液态原料乳中的水分最大限度地除去,但在除水过程中,原料乳中所含各种营养成分的物理结构和外观均会发生很大的变化,因此采用何种脱水工艺对终产品的感官接受度、营养成分保留度具有决定性的影响。用蒸发浓缩工艺生产婴幼儿配方乳粉是在真空状态下,低温蒸发,以脱去原料乳中将近50%的水分,且能最大限度地保留其中的营养成分。本文从蒸发浓缩工艺的原理、流程、注意事项等方面进行论述,为乳品企业提供参考。
