2023-10-13
UHT奶生产过程中晚期糖基化末端产物的抑制调控
以UHT奶为对象，以UHT奶中荧光性晚期糖基化末端产物（AGEs）含量为指标，考查加工条件（糖种类、糖添加量）、贮藏条件（温度和时间）以及黄酮（槲皮素、芦丁、染料木素和儿茶素）对UHT奶加工过程中AGEs形成的影响。结果表明在UHT奶加工过程中，糖对AGEs的生成促进作用由大到小依次为果糖、葡萄糖、果葡糖浆和蔗糖，蔗糖适宜作为UHT奶加工过程中的糖原料，蔗糖合适的添加量为2%。UHT奶在贮藏过程中，荧光性AGEs的形成与贮藏温度和贮藏时间呈正相关关系，UHT奶在低温贮藏温度为4℃、贮藏时间不易超过15 d的条件下，更有利于抑制蛋白糖基化，降低AGEs的生成。食源性黄酮具有明显的抑制AGEs的生
2023-10-12
优质巴氏杀菌乳关键工艺的研究
巴氏杀菌乳是通过过滤、均质、巴氏杀菌以及冷却等关键工艺制得的液体乳制品，其原料大多为羊乳或者牛乳。要保持巴氏杀菌乳的品质优良，就需要在关键工艺上不断分析，找到影响品质的关键因素，本文针对巴氏杀菌乳受到生产工艺以及储存条件影响品质变化展开研究。
2023-10-11
大型发酵罐内流场模拟及局部改善
运用有限元软件Fluent，通过Euler-Euler双流体模型，使用多重参考系（MRF）法和标准k-ε湍流模型，分析大型发酵罐内部由六斜叶开启涡轮式搅拌桨和半圆管圆盘涡轮式搅拌桨组成的三层搅拌器运转时的流场情况，得到发酵罐内部流体的流场和氧气的分布情况。针对一些局部气含率较低的问题，对搅拌结构进行了改进。结果表明：在底层搅拌桨圆盘上开孔有利于提高附近的气含率，上层桨的直径对其附近气含率分布的影响较大，在底部设置挡板有利于提高底部的气含率。
2023-10-10
猕猴桃果汁加工工艺研究进展
猕猴桃具有很高的营养价值，深受大众的喜爱。但猕猴桃果实不耐贮藏、不易长途运输。猕猴桃果汁加工可以解决猕猴桃果实集中成熟上市、短期内供过于求的问题，同时还能最大程度地保留其营养成分，是猕猴桃深加工的主要方式。对国内外近几年猕猴桃果汁加工过程中脱皮、制汁、澄清、灭菌、提高稳定性、去除农药残留等关键工艺的最新研究进行归纳和展望，为猕猴桃果汁加工工艺的研究提供参考和技术支持。
2023-10-09
乳品加工的关键技术及主要设备分析
随着我国经济的不断发展，国民对于食品营养以及安全的要求也不断提高。蛋白质属于日常必须的营养物质，而乳品中富含蛋白质，所以现在乳品已经是居家常备的营养品。但是偶然出现的“毒奶粉”事件对于乳品市场的秩序会产生严重的危害，对于人们的身心健康状态造成不良影响，所以要强化乳产品的质量监管力度，深刻认识到有效监管乳品加工技术以及设备是保证乳品生产质量的重要途径。
2023-10-08
加工过程对紫薯火龙果复合饮料抗氧化性能的影响
以紫薯或火龙果为原料的深加工产品多为单一型产品和发酵型饮料，且多是重点研究加工工艺，对加工过程中抗氧化性能的变化则甚少研究。为了探讨加工过程对紫薯火龙果复合饮料的抗氧化性能影响，本试验以紫薯、火龙果的单一果汁与复合饮料为研究对象，利用DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羟基自由基清除率与总还原力等四种指标的测定，探讨加工过程对饮料抗氧化性能的影响。结果表明：加工复合后，DPPH自由基的清除率提高了0.95%，羟基自由基的清除率提高了3.90%，还原力测定的VC相当浓度也提高了78.25μg/mL。综合结果可得，紫薯与火龙果两者经复合加工后制成的复合饮料，抗氧化性能更强。
2023-09-28
响应面法优化莲藕果蔬汁加工工艺
绿色食品果蔬汁的生产环节可控，质量可追溯，是果蔬汁饮料品质和安全的重要保障。综述了绿色食品在果蔬汁饮料的质量安全、提档升级、品牌开拓等方面的优势，通过分析绿色食品果蔬汁饮料发展现状及制约因素，对绿色食品果蔬汁饮料标准化、规范化、规模化发展提出对策建议。
2023-09-27
不同杀菌工艺对延长货架期牛乳品质的影响
比较传统高温热杀菌、蒸汽浸入式杀菌、膜过滤结合巴氏杀菌对延长货架期牛乳品质的影响，测定不同热处理工艺对微生物指标、货架期、活性物质乳铁蛋白和免疫球蛋白G(immunoglobulin G,IgG)损失率及糠氨酸含量的影响，并优化蒸汽浸入式杀菌、膜过滤结合巴氏杀菌的工艺参数。结果表明：与传统高温杀菌工艺比较，蒸汽浸入式杀菌（147℃、0.09 s）产品货架期更长，品质更稳定，杀菌后糠氨酸含量较低且保留少量的活性物质；膜过滤结合72℃、15 s杀菌能更好地保留活性物质乳铁蛋白和IgG，但是该工艺对贮藏温度要求较高，全程贮藏温度需低于6℃，才能够确保产品在货架期内的品质稳定。
2023-09-26
杀菌温度对优质巴氏杀菌乳中热敏感和生物活性物质的影响
选取我国东南某乳品企业特优级(A+)生乳,采用不同巴氏杀菌温度74℃、75℃、76℃、77℃、78℃、79℃和80℃(15 s保持时间),检测杀菌乳中的热敏感物质糠氨酸、碱性磷酸酶、乳过氧化物酶和乳中生物活性物质免疫球蛋白、乳铁蛋白、ɑ-乳白蛋白、β-乳球蛋白的含量。试验结果显示,优质乳在74℃和75℃杀菌条件下活性物质变化不大,杀菌温度从76℃提高至80℃的过程中,随着杀菌温度的升高,乳中活性成分急剧降低。综合分析,优质巴氏杀菌乳的生产推荐采用75℃/15 s的温度时间组合,为行业同类产品生产参数的选取提供了参考。
2023-09-25
鲜切果蔬的微生物污染及杀菌技术分析
随着生活节奏的加快和收入的增加，鲜切果蔬开始频繁出现在人们的生活中，而制约该类食品快速发展的原因，主要是切分会损害果蔬，导致组织细胞液流出，导致微生物大量繁殖。若不对果蔬进行杀菌，不仅会给其口感和品质造成影响，还会致使果蔬货架期大幅缩短。由此可见，以鲜切果蔬较为常见的微生物为切入点，结合不同类型微生物特征，对其所适用的杀菌技术进行分析很有必要，这样做既能够解决果蔬保质期短的问题，还能在一定程度上推动该产业的发展。
